baccala'crudo alla moda toscana antica

[MDS]

"quando sono in Veneto cerco i posti migliori dove fanno il baccalà alla vicentina"

Purtroppo le pressioni commerciali hanno snaturato il risultato della ricetta originale ; oggi va alla grande a "Confraternita del Baccalà" che , guarda caso , è presieduta da un ex parlamentare (titolare di ben quattro trattamenti pensionistici... ); di fatto si concretizza in una rete di ristoranti che dovrebbero servire il piatto garantendo l'originalità della ricetta .
I risultati , manco a dirlo , sono molto modesti ; di fatto il Baccalà ha perso la sua personalità di piatto "forte" , che originariamente doveva essere sapido , unto , da consumare in piccole quantità e che serviva ad insaporire la abbondante dose di polenta .
Tra l'altro era un piatto molto costoso già dall'acquisto delle materie prime , in particolare dell'olio di oliva , che nel Veneto rurale era , con il sale , uno degli alimenti che si doveva acquistare con il vile denaro.

Io ho avuto l'occasione di recuperare una ricetta del 1947 , proposta da una delle varie società che tutelavano già allora l'originalità del piatto.
Tanto per dire , nella mia ricetta non compaiono nè il latte , nè la cipolla che ora dominano il sapore , addolcendolo e consentendo di consumare più baccalà che polenta ....