baccala'crudo alla moda toscana antica

[MDS]

 
Mi permetto di suggerire qualche consiglio frutto dell'esperienza ....  

Abbondate pure con sale e pepe ; lo stoccafisso di suo è totalmente privo di sale ....

Usate un olio di oliva non di sapore deciso , altrimenti il baccalà assume un retrogusto amarognolo ; un olio commerciale standard va benissimo . Ricordate che ne va usato molto perchè il pesce deve essere sommerso.

La cottura è il passaggio più importante ; confezionato il tutto , io lo metto su fuoco bassissimo fino a che compaiono le prime bollicine di vapore e spengo ; riprendo l'indomani , sempre a fuoco bassissimo , per qualche ora ; eventualmente spengo ancora e riprendo nello stesso modo il giorno successivo .
Verso fine cottura io rompo i pezzi , senza sbriciolare , ed assaggio il sale nel caso fosse da aggiungere.

Quando si prepara in casa , facilmente assume un colore rossiccio ; quello che servono nei ristoranti ha sempre un colore molto chiaro , quasi bianco .....(antiossidanti ..?)

Sarebbe opportuno usare una pentola di terracotta , ma vabene anche quello che si ha a disposizione ; l'importante è che i pezzi siano ben vicini tra loro e sistemati in modo che possano essere ben coperti dall'olio.

A  fine cottura inevitabilmente si troveranno sul fondo parti più cotte quasi crostose : io le conservo per preparare un risotto particolarmente gradito ...