baccala'crudo alla moda toscana antica

[MDS]

Ancora ....

[MDS]

La "Società la Baccalaria" aveva anche creato una cantica sociale .

Io non ho mai visto la trattoria "da Manzi" citata alla fine , ma ne ho chiesto notizie ad un mio cugino morto l'anno corso a cento anni ; mi ha confermato che era in una strada laterale di Piazza Castello ...

[thor]

Grazie, domani iniziamo la preparazione,

[MDS]

 
Mi permetto di suggerire qualche consiglio frutto dell'esperienza ....  

Abbondate pure con sale e pepe ; lo stoccafisso di suo è totalmente privo di sale ....

Usate un olio di oliva non di sapore deciso , altrimenti il baccalà assume un retrogusto amarognolo ; un olio commerciale standard va benissimo . Ricordate che ne va usato molto perchè il pesce deve essere sommerso.

La cottura è il passaggio più importante ; confezionato il tutto , io lo metto su fuoco bassissimo fino a che compaiono le prime bollicine di vapore e spengo ; riprendo l'indomani , sempre a fuoco bassissimo , per qualche ora ; eventualmente spengo ancora e riprendo nello stesso modo il giorno successivo .
Verso fine cottura io rompo i pezzi , senza sbriciolare , ed assaggio il sale nel caso fosse da aggiungere.

Quando si prepara in casa , facilmente assume un colore rossiccio ; quello che servono nei ristoranti ha sempre un colore molto chiaro , quasi bianco .....(antiossidanti ..?)

Sarebbe opportuno usare una pentola di terracotta , ma vabene anche quello che si ha a disposizione ; l'importante è che i pezzi siano ben vicini tra loro e sistemati in modo che possano essere ben coperti dall'olio.

A  fine cottura inevitabilmente si troveranno sul fondo parti più cotte quasi crostose : io le conservo per preparare un risotto particolarmente gradito ...

[brunart]

questa è poesia:
uno stralcio
"non usare mai il tegame di ferro smaltato, usare possibilmente quello di ferro, e, quantunque il baccalà riesca bene sia sul gas che al forno, cosa ideale serebbe di cuocerlo alla vecchia e cioè sul focolare con poche bragie sotto e sopra."

descrizione che denota la passione per la buona cucina dell'autore e la precisione delle informazioni (POCHE BRAGIE SOTTO E SOPRA)

GRAZIE MARIO
una domanda; da voi per baccalà intendete quello salato o lo stocco, cioè quello essiccato?
L'ho già girata a mia moglie, anche lei appassionata di cucina e di antiche ricette
domani vado a comprare il baccalà

[MDS]

Da noi (da buoni Veneti ignoranti ..... )  chiamiamo Baccalà lo Stoccafisso : per la ricetta "alla Vicentina " ci vuole lo stoccafisso ....