baccala'crudo alla moda toscana antica

[MDS]

Scusate se mi permetto di mettere un punto fermo .....  

Baccalà è pesce non disseccato e conservato sotto sale ....

Stoccafisso è pesce disseccato e conservato senza sale ...

Entrambi vanno curati in acqua dolce , l'uno per togliere l'eccesso di sale , l'altro per reidratarlo .

Il sapore dello Stoccafisso è molto più forte del Baccalà ; lo Stoccafisso andrebbe preventivamente battuto a lungo con un mazzuolo di legno per rompere le fibre e renderlo più palatabile dopo la cottura ....  

Una volta ottenuta la forma edibile , le ricette possono essere varie , ma al limite convergere, secondo i gusti e le tradizioni regionali  .

[gcrimi2004]

Che idee malsane che avete nel Vicentino, da noi in Sicilia lo stoccafisso deve restare al dente e non lo rendiamo in purea.
Sempre in Sicilia, ( stoccafisso a ghiotta alla messinese)  si mantiene in ammollo per circa sei giorni, sotto un filo di acqua corrente, una volta rinvenuto gli si fa una festa.

[CARLINO]

In Sicilia il baccalà si cucina anche con l'uva passita....

[brunart]

Che idee malsane che avete nel Vicentino, da noi in Sicilia lo stoccafisso deve restare al dente e non lo rendiamo in purea.
Sempre in Sicilia, ( stoccafisso a ghiotta alla messinese)  si mantiene in ammollo per circa sei giorni, sotto un filo di acqua corrente, una volta rinvenuto gli si fa una festa.

più che idea malsana è un'altra filosofia, un'altro approccio
personalmente sono ghiotto di stocco e baccalà cucinati in tutte le maniere
quando sono in Veneto cerco i posti migliori dove fanno il baccalà alla vicentina
ma la scorpacciata più varia l'ho fatta in Portogallo, praticamente cucinano il baccalà in mille modi diversi, uno più buono dell'altro.

Se vi capita di andare in vacanza in Calabria e siete appassionati di stocco e baccalà, è obbligatorio andare a Mammola, famosissimo comune patria dello stocco, in pratica lo usano da quando i Borboni si fecero pagare un debito dai norvegesi in stocco e baccalà, tutti i ristoranti sono ottimi, personalmente vado sempre quà https://www.facebook.com/lataverna.delborgo.1/

[MDS]

"quando sono in Veneto cerco i posti migliori dove fanno il baccalà alla vicentina"

Purtroppo le pressioni commerciali hanno snaturato il risultato della ricetta originale ; oggi va alla grande a "Confraternita del Baccalà" che , guarda caso , è presieduta da un ex parlamentare (titolare di ben quattro trattamenti pensionistici... ); di fatto si concretizza in una rete di ristoranti che dovrebbero servire il piatto garantendo l'originalità della ricetta .
I risultati , manco a dirlo , sono molto modesti ; di fatto il Baccalà ha perso la sua personalità di piatto "forte" , che originariamente doveva essere sapido , unto , da consumare in piccole quantità e che serviva ad insaporire la abbondante dose di polenta .
Tra l'altro era un piatto molto costoso già dall'acquisto delle materie prime , in particolare dell'olio di oliva , che nel Veneto rurale era , con il sale , uno degli alimenti che si doveva acquistare con il vile denaro.

Io ho avuto l'occasione di recuperare una ricetta del 1947 , proposta da una delle varie società che tutelavano già allora l'originalità del piatto.
Tanto per dire , nella mia ricetta non compaiono nè il latte , nè la cipolla che ora dominano il sapore , addolcendolo e consentendo di consumare più baccalà che polenta ....

[brunart]

se puoi potresti pubblicarla quà
la passoa mia moglie, anche lei grande appassionata

[thor]

Mi accodo per la ricetta se possibile

[mgd966]

Mario ricettaci,per piacere

[gcrimi2004]

Ormai potrai dormire tranquillo solo dopo che l' avrai pubblicata.

[MDS]

Ecco le foto del documento originale .
Si tratta di un ritrovamento casuale , emerso dalla dismissione di una tipografia del nonno di un mio collega ; è datato 1940 .